Hierba Santa Restaurante | Mezcal: Una bebida con historia.
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Mezcal: Una bebida con historia.

A partir de la invención de la agricultura, se desató una ola de desarrollo humano, técnicamente imparable, llenando de conocimientos en distintas áreas, el cerebro de nuestros antecesores. Gracias a ese conjunto de conocimientos, nuestra vida actual, forma de alimentarnos, cocinar, el conocimiento del transcurso del tiempo y el valor que le damos a las cosas, es como lo conocemos.

 

Es así como entre tantos inventos y descubrimientos, llego la asombrosa invención de el mezcal; que para los antiguos mexicanos, era su “bebida es espiritual”. En todas las grandes civilizaciones autónomas, existía una bebida especial para tener un mayor contacto con los seres superiores y ampliar sus mentes; como por ejemplo, la cerveza en la cultura egipcia.

 

En el caso específico de México, nuestras “bebidas espirituales” fueron el Pulque y el mezcal, los cuales fueron inventados principalmente para la ingesta de sacerdotes y en ocasiones especiales, los más longevos de la comunidad.

 

El maguey fue un producto básico para el desarrollo de nuestra civilización, pues de el se derivan diversos productos como lo fueron: telas, mecates, papel y medicinas. Su importancia era tan grande, que existió una diosa llamada “Mayáhuel” en honor al maguey.

 

Tras la llegada de los españoles a nuestro país, se aprendió y perfecciono la técnica y proceso de destilación, surgiendo así nuestro delicioso, característico, legendario y místico Mezcal.

 

La palabra mezcal tiene su origen de la lengua náhuatl, se deriva de “mexcalli” la cual se abrevia como “metl” o “meztl”, que significa maguey, y de la palabra “ixcalli” la cual significa cocer; la traducción exacta de la unión , seria: “maguey cocido”.

 

De la planta del maguey como tal, se produce el pulque, la bebida fermentada más popular de México; por otro lado del agave, surge el mezcal mediante el proceso de fermentación y destilado de sus jugos.

 

Hoy en día existen más de 100 variedad  de magueyes y agaves, de las cuales se desprenden casi 30 variedades con formas y tamaños diferentes, en donde su tamaño varía de los 30 cm a 10 m, todos estos únicamente dentro de nuestro territorio.

 

Dependiendo la especie de agave es la bebida que se obtiene, en el caso del Tequila es del agave de variedad azul, en el caso específicamente del Mezcal se obtiene del agave tipo Tobalá o Espadín.

 

Seguramente has notado que algunas botellas de Mezcal llevan dentro un gusano, esto se debe a que en las épocas prehispánicas se le atribuían características afrodisíacas. Los gusanos viven dentro del agave, y pueden ser de 2 tipos: blanco o rojo, esto depende del lugar donde se obtenga dentro de la planta.

 

La elaboración del mezcal, comienza cuando el maguey ha llegado a su madurez, después de 8 o 9 años. El primer paso es cortar las pencas hasta dejar limpia la “piña”; dependiendo el tamaño se determina el tiempo de cocción dentro de un horno cónico hecho en la tierra, el cual se calienta a base de leña, con piedras de rio para concentrar el calor; una vez que la piña se encuentra dentro del horno, se cubren con bagazo y mantas durante 3 días.

 

Después de que las piñas llegan al punto de cocción ideal, son removidas y colocadas en un aro de piedra, de aproximadamente 5 m de diámetro, donde se comienza la molienda. El aro es arrastrado por un burro o caballo, logrando así machacar el maguey. Una vez machacado se coloca en barricas de roble y se añade un porcentaje de agua, este varía del 5% al 10%.

 

Oaxaca es la principal ciudad en la que se elabora mezcal, pues tiene una antigua tradición en cuanto a su elaboración de este delicioso elixir. Actualmente existen campesinos que se dedican exclusivamente a sembrar agave; las regiones más antiguas en dedicarse a esto son: La Cañada de Quiatoni-Narro, Distrito de Yuatepec, Tlacolula, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla, Matatlán y Sola de Vega.

 

El mezcal y su producción están íntimamente ligados a las complejas tradiciones y costumbres de la Cultura Popular  y parte fundamental de la esencia de nuestra restaurante. Una festividad sin mezcal es inconcebible. El mezcal es “el agüita que hace hablar” y como dice el refrán popular… “para todo mal mezcal y para todo bien… ¡también!”.

 

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